Duas vogais

Ungespundet quer dizer sem espundagem: o barril fica aberto enquanto a cerveja matura, então o gás carbônico da fermentação escapa em vez de ficar preso. O resultado é plano, macio e levemente ácido, e nunca fica límpido como uma lager filtrada — a aU é âmbar e turva, com espuma branca frouxa. O estilo sobrevive em Bamberg e nos vilarejos ao redor, e quase em nenhum outro lugar.

A versão da Mahr's tem cerca de 12,7% de extrato primitivo e 5,2%, com lúpulo Hallertauer Perle, e chega em caneca de cerâmica a sete ou nove graus. É uma cerveja de sessão no sentido literal: pouco gás, álcool moderado, tarde longa. A casa chama isso de “halt a U” — só um U — e o ritual do pedido é metade do prazer. Ninguém fala a palavra inteira no balcão.

A outra vantagem, segundo a própria literatura cervejeira da cidade, é que depois de dois ou três canecos “a U” ainda sai da boca. É um bom resumo da função da cerveja. A casa também faz uma Pils, uma Helles, uma escura chamada E.T.A., uma de trigo com fermentação na garrafa e duas bocks no começo do inverno. Numa cidade com onze cervejarias, é a cerveja que os moradores pedem sem olhar o cardápio.

A Wunderburg

A Mahr's não fica no centro histórico. Fica na Wunderburg, o bairro operário a leste do centro, em frente à cervejaria Keesmann, num pátio onde se faz cerveja desde pelo menos 1670. Os Michel chegaram em 1895, quando Johann Michel Jr. comprou o imóvel da Wunderburg 10 junto com os porões cavados no arenito do Stephansberg. O pátio é fechado e o bar abre para ele, sem hall nem recepção.

O edifício de tijolos é de 1908, quando a construção antiga — conhecida como “Zum Brenner” — foi demolida e refeita com uma chaminé de 32 metros; hoje é patrimônio protegido. O nome é mais velho que a família: Karl Mahr comprou o imóvel em 1840, e os Michel chegaram em 1895. Em 1913 a cervejaria faliu e foi a leilão; Elise Michel, terceira mulher de Johann, comprou de volta. Stephan Michel é o único diretor desde 2016.

Uma cerveja carrega uma data. A E.T.A. é uma lager escura feita pela primeira vez em 2008, o ano do aniversário de E.T.A. Hoffmann na cidade, para o escritor que trabalhou no teatro de Bamberg. Era para ser única. Hoje é cerveja fixa, com 13,5% de extrato e 5,0%, um pouco de chocolate e final seco, e nunca mais saiu da lista. O malte vem da malteria de Bamberg, como o do resto da linha.

O salão

Dentro, o bar é uma sequência de salas baixas, vigas escuras, um fogão de azulejos no canto e mesas que acomodam quem chega. O jardim atrás é pequeno, cercado e à sombra, e no verão concentra o movimento. A comida é francônia e generosa: Fleischpflanzerl, gulasch de cerveja, ganso na temporada, Brotzeit a qualquer hora. É uma cervejaria com bar anexo, não um restaurante com cervejaria no fundo, e o ritmo denuncia isso.

A escala é doméstica, e o endereço ainda é uma casa, não uma fábrica: portão, pátio, bar e a sala de brassagem atrás. A Mahr's é um bar de bairro que também fabrica cerveja, e por isso a sala parece menos visitada que a da Schlenkerla, e os cantos ainda são de quem entrou sem mapa. O jardim foi reformado e hoje serve mais tipos da casa que o salão interno.