Fumaça em volume mais baixo
O malte nasce no pátio atrás do salão. Cevada de cultivo orgânico da Francônia é encharcada, germinada e secada por cerca de vinte e quatro horas sobre fogo aberto de lenha de faia, alimentado à mão. Christian Merz, dono da cervejaria, costuma estar lá à noite, de olho no forno. A secagem lenta é o que põe fumaça no malte, e o malte é o que dá à cerveja um defumado mais macio e redondo que o do vizinho a poucos minutos de caminhada.
Só duas cervejarias na Alemanha ainda maltam assim: a Spezial e a Schlenkerla. As duas ficam em Bamberg, o que pode ser acaso da história ou teimosia da cidade com cerveja. O Slow Food incluiu as duas na Arca do Gosto pelo método. A produção é de cerca de seis mil hectolitros por ano e não viaja longe: em loja de bebidas, é difícil achar a cerveja a mais de quinze quilômetros da catedral.
A Lager é a porta de entrada: âmbar, uns 4,9% e 12,3% de extrato primitivo, com fumaça que chega depois do malte e não por cima dele. A Märzen é mais escura e mais firme no corpo, e pede um gole maior. A de trigo recebe a fumaça de um jeito que parece errado no começo e depois lembra pão torrado na lenha. Peça a primeira pequena e a segunda grande.
A cerveja sem fumaça
A Spezial também faz uma cerveja sem malte defumado. A Ungespundetes é clara, não filtrada e matura sem espundagem, então o gás carbônico escapa em vez de se dissolver na cerveja. O que chega é quase sem gás, turvo e seco, com amargor de lúpulo que aparece tarde. É feita desde 2006, o lúpulo vem de contrato na Baviera, e fica em casa: o comércio não recebe.
Peça como Seidla, o meio litro francônio, e coma algo salgado junto. Sem gás, a cerveja fica mais quente e mais granulada que uma lager comum, mais perto do porão do que da torneira. Os frequentadores usam como pausa entre duas defumadas — um jeito sensato de passar a tarde numa cidade em que toda segunda cerveja lembra lareira. E ninguém apressa sua saída.
No inverno, o salão escuro da Wirtsstube faz o trabalho; no verão, é o pátio atrás da casa, onde a cerveja sai da mesma torneira e as mesas ficam encostadas no muro. A cozinha é francônia e sem pressa, domingo é dia de assado com Klöße, e a ciclovia do canal Reno–Meno–Danúbio passa a menos de cinquenta metros da porta, o que explica as bicicletas no almoço.
A casa e a colina
Fora alguns equipamentos, o prédio é considerado um exemplo típico de uma cervejaria do século XVI, na antiga estrada comercial de Praga a Frankfurt. O nome é menos claro. Aparece pela primeira vez ligado a Niklas Delscher, descrito num documento como “Spicial genannt, eyn Bräuer und auch Büttner” — cervejeiro e tanoeiro, chamado Spezial. Apelido ou descrição de ofício, a casa ficou com o nome.
A família Merz é dona desde outubro de 1898, e os dois filhos se formaram cervejeiros. A cervejaria continuou pequena de propósito: cerca de seis mil hectolitros, uma sala de brassagem, uma malteria, e um raio de entrega curto o bastante para a cerveja chegar fresca à mesa. A Bock é o acontecimento do inverno: 16,9% de extrato primitivo, 7,1%, produzida no verão, tirada do barril no começo de novembro e servida até acabar.
No alto do Stephansberg, a cervejaria mantém seu Keller: um porão comprado em 1830 para resfriar a cerveja, uma estrutura de gelo no terreno usada até os anos 1960 e um jardim em cima, que serve a mesma cerveja com vista sobre os telhados. Numa noite de verão, o jardim é o melhor lugar, e a subida é curta o bastante para justificar mais uma rodada antes de descer.