Der Rauch, leiser gedreht
Das Malz entsteht im Hof hinter dem Gasthaus. Gerste aus ökologischem Anbau in Oberfranken wird geweicht, gekeimt und dann rund vierundzwanzig Stunden über einem offenen Feuer aus gespaltenem Buchenholz gedarrt, von Hand geschürt. Christian Merz, der die Brauerei führt, steht nachts oft selbst an der Darre. Das langsame Trocknen bringt den Rauch ins Malz, und das Malz gibt dem Bier seinen weicheren, runderen Geschmack als beim Nachbarn ein paar Minuten weiter.
Nur zwei Brauereien in Deutschland malzen noch auf diese Weise: Spezial und Schlenkerla. Beide stehen in Bamberg, was entweder ein Zufall der Geschichte ist oder ein Zeichen dafür, wie stur die Stadt beim Bier bleibt. Slow Food hat beide für das Verfahren in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Die Brauerei kommt auf etwa sechstausend Hektoliter im Jahr und schickt sie nicht weit: In Getränkemärkten findet man das Bier kaum weiter als fünfzehn Kilometer vom Dom entfernt.
Das Lager ist der Einstieg: bernsteinfarben, rund 4,9 % und 12,3 % Stammwürze, mit einem Rauch, der nach dem Malz kommt und nicht darüber. Das Märzen ist dunkler und fester im Körper und verträgt einen kräftigeren Schluck. Das Weizenbier nimmt den Rauch so auf, dass es zunächst falsch klingt und dann nach Brot schmeckt, das über einem Feuer geröstet wurde. Das erste klein bestellen, das zweite groß.
Das Bier ohne Rauch
Spezial braut auch ein Bier ganz ohne Rauchmalz. Das Ungespundete ist hell, unfiltriert und reift ohne Spundung, das heißt: Das Kohlendioxid entweicht, statt sich im Bier zu lösen. Was ankommt, ist fast still, trüb und trocken, mit einer Hopfenbittere, die spät einsetzt. Gebraut wird es seit 2006, der Hopfen kommt aus bayerischem Vertragsanbau, und es bleibt im Haus: In den Handel kommt es nicht.
Bestellen Sie es als Seidla, das fränkische Halbliter, und essen Sie etwas Salziges dazu. Ohne Kohlensäure wirkt das Bier wärmer und körniger als ein normales Lager, näher am Keller als am Zapfhahn. Stammgäste nutzen es als Pause zwischen zwei Rauchbieren — ein vernünftiger Umgang mit einem Nachmittag in einer Stadt, in der jedes zweite Bier nach Kamin schmeckt. Und niemand drängt zum Gehen.
Im Winter macht die dunkle Wirtsstube die Arbeit, im Sommer der Hof hinter dem Haus, wo das Bier aus demselben Hahn kommt und die Tische an der Mauer stehen. Die Küche ist fränkisch und ohne Eile, sonntags gibt es Braten mit Klößen, und der Radweg am Rhein-Main-Donau-Kanal führt keine fünfzig Meter an der Tür vorbei — deshalb stehen mittags die Fahrräder dicht.
Das Haus und der Hügel
Von einigen technischen Einbauten abgesehen, gilt das Anwesen als Musterbeispiel einer Brauerei aus dem sechzehnten Jahrhundert, an der alten Handelsstraße von Prag nach Frankfurt. Der Name ist weniger klar. Er taucht zuerst bei Niklas Delscher auf, den eine Urkunde als „Spicial genannt, eyn Bräuer und auch Büttner“ führt — ein Brauer und Böttcher, Spezial genannt. Ob Spitzname oder Berufsbezeichnung, das Haus hat den Namen behalten.
Seit Oktober 1898 gehört die Brauerei der Familie Merz, und beide Söhne sind Brauer geworden. Die Brauerei ist mit Absicht klein geblieben: rund sechstausend Hektoliter, ein Sudhaus, eine Mälzerei und ein Lieferradius, der kurz genug ist, dass das Bier frisch auf den Tisch kommt. Der Bock ist das Ereignis des Winters: 16,9 % Stammwürze, 7,1 %, im Sommer eingebraut, Anfang November angestochen und ausgeschenkt, bis das Fass leer ist.
Oben auf dem Stephansberg hält die Brauerei ihren Keller: 1830 als Kühlkeller erworben, mit einem Eisgalgen auf dem Grundstück, der bis in die 1960er-Jahre benutzt wurde, und darüber ein Garten, in dem dasselbe Bier mit Blick über die Dächer ausgeschenkt wird. An einem Sommerabend sitzt man dort besser, und der Anstieg ist kurz genug, um vor dem Abstieg noch eine Runde zu rechtfertigen.