Spontane Gärung
Lambik wird nicht mit gewählter Hefe vergoren. Die Würze wird in das Kühlschiff auf dem Dachboden gepumpt, bleibt über Nacht unter Lamellenfenstern liegen und wird von dem geimpft, was in der Brüsseler Luft ist. Dann geht sie in Eichenfässer, manche hundert Jahre alt, und gärt ein bis drei Jahre langsam. Nichts wird zugegeben; das Bier wartet, und der Verschnitt entscheidet. Die Luft erledigt, was anderswo ein Hefelabor tut.
Gueuze ist ein Verschnitt aus jungem und altem Lambik, abgefüllt und nachvergoren — daher die Kohlensäure und der Geschmack von Apfelwein, Zitronenschale und Keller. Kriek ist Lambik mit Sauerkirschen, Rosé de Gambrinus mit Himbeeren, Fou' Foune mit Aprikosen. Die Frucht ist echt, die Mengen sind groß, und nichts wird nachgesüßt, damit es leichter wird. Der Verschnitt entscheidet, die Frucht variiert nur.
Cantillon ist seit 1999 biologisch, was weniger für den Geschmack als für die Felder zählt. Die Brauerei füllt jährlich Hunderttausende Flaschen ab, keine Millionen, auch nach den neuen Reifeflächen. Es geht über die Tür und ein kleines Netz aus Bars und Importeuren, die wissen, was sie tun. Das ist immer noch eine kleine Brauerei. Mehr ist es nicht, und das genügt.
Das Museum, das die Brauerei rettete
In den 1970er-Jahren galt Lambik als altmodisch, und Cantillon stand kurz vor der Schließung. Jean-Pierre Van Roy gründete 1978 das Brüsseler Gueuze-Museum, um die Türen offen zu halten — mit Besuchen, Verkostungen und einer Erzählung. Das Museum rettete keine Ruine für Touristen; es rettete eine arbeitende Brauerei, indem es Menschen hindurchgehen ließ. Eine bescheidene Herkunft für eine berühmte Brauerei. Mehr war es nicht.
Der Besuch ist von Montag bis Freitag außer Mittwoch selbstständig, samstags geführt. Er dauert etwa eine Stunde und endet mit drei Proben: Lambik, Gueuze und einem Fruchtbier. Man geht an Maischbottich, Kühlschiff, Fässern und Abfülllinie vorbei, in einem Gebäude, das weiter produziert, während man hinsieht. Der Weg ist kurz, und die Fässer sind das Beste. Man geht langsam. Das lohnt sich.
Der Raum ist kalt, feucht und riecht nach Holz und Gärung. Es gibt keine Multimedia, keine interaktive Ausstellung, keinen von einer Agentur gestalteten Laden. Der Laden verkauft Flaschen billiger als die Bierbars der Stadt — das beste Argument, nach Anderlecht zu fahren, statt Lambik im Zentrum zu trinken. Wer dort eine Flasche kauft, unterstützt den Ort am direktesten. Der Laden ist kein Souvenirgeschäft.
Der Besuch
Cantillon liegt in der Rue Gheude 56 in Anderlecht, fünfzehn Gehminuten von Brüssel-Midi. Die Nachbarschaft ist nicht hübsch: eine Großhandelsstraße, ein Eisenbahnviadukt, ein paar Bäckereien und an warmen Tagen der Geruch des Kanals. Das gehört dazu. Die Brauerei steht, wo sie immer stand, nicht wo ein Besucher sie hinstellen würde. Der Weg lohnt sich. Und er ist kurz. Man geht ihn gern.
Geöffnet ist Montag, Dienstag, Donnerstag und Freitag von 10 bis 16 Uhr, der Laden bis 17 Uhr. Samstags gibt es nur geführte Touren mit Online-Buchung, und mittwochs, sonntags und an Feiertagen ist geschlossen. Gebraut wird etwa von Oktober bis April; wer das Kühlschiff in Betrieb sehen will, kommt im Winter. Der Kassenschalter schließt um 16 Uhr. Ohne Ausnahme. Früher kommen.
Kein Brewpub erwarten. Es gibt keine Küche, keine Tische, kein Mittagessen. Die Verkostung findet am Ende im Stehen statt, und es wird großzügig eingeschenkt. Vorher oder nachher in den Marolles oder in Saint-Guidon essen und sich Zeit lassen: Der Besuch ist kurz, die Fässer belohnen aber einen langsamen Gang. Ein Glas Gueuze auf nüchternen Magen ist ein Fehler. Vorher essen.