Zwei Vokale
Ungespundet heißt ohne Spund: Das Fass bleibt während der Reifung offen, das Kohlendioxid der Gärung entweicht, statt im Bier eingeschlossen zu werden. Das Ergebnis ist flach, weich und leicht säuerlich, und es klärt sich nie wie ein filtriertes Lager — das aU ist bernsteinfarben trüb mit lockerer weißer Krone. Die Sorte gibt es in Bamberg und den Dörfern drumherum, sonst fast nirgends.
Mahr's Version hat etwa 12,7 % Stammwürze und 5,2 %, ist mit Hallertauer Perle gehopft und kommt bei sieben bis neun Grad in den Steinzeugkrug. Es ist ein Sessionbier im wörtlichen Sinn: wenig Gas, wenig Alkohol, langer Nachmittag. Die Brauerei sagt „halt a U“ — und der Bestellritus ist der halbe Genuss. Kaum jemand spricht das ganze Wort an der Theke aus.
Der andere Vorteil, laut der Bierliteratur der Stadt, ist, dass „a U“ nach zwei oder drei Krügen immer noch deutlich auszusprechen ist. Das fasst ganz gut zusammen, wofür das Bier da ist. Die Brauerei macht außerdem ein Pils, ein Helles, ein dunkles Lager namens E.T.A., ein flaschenvergorenes Weizen und ab Winteranfang zwei Bockbiere. In einer Stadt mit elf Brauereien ist es das Bier, das die Einheimischen bestellen, ohne auf die Karte zu schauen.
Die Wunderburg
Mahr's liegt nicht in der Altstadt. Die Brauerei steht in der Wunderburg, dem Arbeiterviertel östlich des Zentrums, gegenüber der Brauerei Keesmann, in einem Hof, in dem seit mindestens 1670 gebraut wird. Die Michels kamen 1895, als Johann Michel junior das Anwesen Wunderburg 10 mit den in den Sandstein des Stephansbergs gehauenen Kellern kaufte. Der Hof ist bis heute der Brauereihof, und die Gaststube grenzt direkt an ihn.
Das Brauhaus aus Backstein stammt von 1908, als der alte Betrieb „Zum Brenner“ abgerissen und mit einem 32 Meter hohen Kamin neu gebaut wurde; heute steht es unter Denkmalschutz. Der Name ist älter als die Familie: Karl Mahr kaufte das Anwesen 1840, die Michels kamen 1895. 1913 ging die Brauerei in Konkurs und wurde zwangsversteigert; Elise Michel, Johanns dritte Frau, kaufte sie zurück. Seit 2016 ist Stephan Michel alleiniger Geschäftsführer.
Ein Bier trägt ein Datum. Das E.T.A. ist ein dunkles Lager, 2008 zum Jubiläumsjahr E.T.A. Hoffmanns erstmals gebraut, für den Schriftsteller, der in Bamberg am Theater arbeitete. Gedacht war es als Einmaliges. Heute ist es mit 13,5 % Stammwürze und 5,0 % fester Teil des Sortiments, mit etwas Schokolade und trockenem Abgang. Das Malz kommt aus der Bamberger Mälzerei, wie das der übrigen Biere auch.
Die Gaststube
Drinnen ist der Gasthof eine Folge niedriger Räume mit dunklen Balken, einem Kachelofen in der Ecke und Tischen, an denen sitzt, wer Platz findet. Der Biergarten dahinter ist klein, eingezäunt und schattig; im Sommer spielt sich dort der meiste Betrieb ab. Gegessen wird fränkisch und reichlich: Fleischpflanzerl, Biergulasch, im Winter Gans, Brotzeiten zu jeder Stunde. Es ist eine Brauerei mit Gasthof, kein Restaurant mit Brauerei im Hinterhof, und das merkt man am Tempo.
Der Maßstab ist häuslich, und die Adresse ist noch ein Haus und keine Fabrik: Tor, Hof, Gaststube und dahinter das Sudhaus. Mahr's ist ein Viertelgasthof, der zufällig auch braut — deshalb wirkt der Raum weniger besucht als der bei Schlenkerla, und die Ecken gehören noch denen, die ohne Stadtplan hereingekommen sind. Der Biergarten wurde renoviert und bietet heute mehr Sorten als die Gaststube.