O porão sob a caldeira
Em 1303, o conselho de Nuremberg determinou que só malte de cevada podia ser usado na fabricação, uns bons duzentos anos antes do Reinheitsgebot bávaro. Em 1380 foi além: quem quisesse produzir e vender cerveja precisava ter o próprio porão. O arenito sob a cidade foi cortado em galerias, e as galerias chegaram a quatro andares de profundidade. O conselho fiscalizava as obras, e o cervejeiro cujos pilares não ficassem uns sobre os outros era punido.
Isso não era enfeite. A Rotbier fermentava a frio, numa época em que quase toda cerveja era de alta fermentação, e frio significava subsolo. Os porões mantêm de oito a doze graus constantes, e por isso a cerveja podia ser guardada durante o verão e o negócio podia crescer. Vinte e cinco mil metros quadrados deles estão sob a cidade velha. No inverno, gelo era guardado em cúpulas de refrigeração escavadas entre os andares, e durava até o verão.
O estilo afundou no século XIX, quando cervejas mais claras ficaram mais baratas de produzir. A casa na Bergstraße, que tinha sido o Rotes Brauhaus, ficou décadas sem produzir. Desde 1984 ela volta a produzir com o nome Altstadthof, e os porões ao lado, usados como abrigo antiaéreo na guerra, estão abertos a visitantes. A visita a eles sai da loja da cervejaria várias vezes ao dia.
Cobre, madeira e um malte vermelho
O equipamento é deliberadamente antigo. A brassagem acontece em caldeiras de cobre, a fermentação em tanques de madeira, e o malte vem da Neumarkter Lammsbräu, o lúpulo da Eckert & Friedrich, em Eckental — os dois orgânicos. A cervejaria diz ter sido a primeira da Alemanha a produzir só com matéria-prima orgânica ao reabrir em 1984, e mantém a prática. Só entra lúpulo orgânico em cone, o que dá mais trabalho que o extrato e se sente no cheiro da brassagem.
A Rotbier tem 5,2% e 13,5% de mosto original: cor de cobre, macia na boca, com final de lúpulo suave e um leve doce que vem do malte vermelho. Ao redor dela, a casa mantém uma Kellerbier de 4,8%, uma cerveja preta de 5,1%, uma de trigo vermelha feita com metade de malte vermelho e uma cerveja de inverno com especiarias, de 5,6%. O malte vermelho é secado mais intensamente que o claro, e daí vêm a cor e a nota tostada.
O mesmo malte vermelho entra no whisky. A destilaria começou em 2005 e engarrafa o single malt AYRER's, nome da família Ayrer, dona do terreno até 1568. A cervejaria o chama de primeiro single malt orgânico da Alemanha. Ele envelhece no local, em barris pequenos, alguns com acabamento em madeira de sherry ou de porto. É possível comprar barris privados e deixá-los amadurecer no local, um jeito lento de mobiliar uma adega.
Três salas e uma visita
Há três lugares para sentar: o Bräustüberl, pequeno e simples, com o cobre da cervejaria visível pela porta; o Restaurant Bühne; e o Sommergarten, que abre quando o tempo permite. Na Bergstraße 21, o Schmelztiegel abre às sete da noite para cerveja, música e festas num porão abobadado. Entre os três, há espaço para um copo rápido ao meio-dia e um jantar longo depois da visita.
A cozinha põe a cerveja na comida. O Schäufele vem com molho de cerveja vermelha, bolinho e chucrute; os Blaue Zipfel são seis linguiças cozidas em vinagre de cerveja vermelha com cebola; a sopa de cebola leva cerveja vermelha; o schnitzel é empanado com malte moído. De sobremesa há um Beeramisu, que é exatamente o que o nome diz. Os legumes vêm do Knoblauchsland, o cinturão de hortas ao norte da cidade.
A visita é o motivo para vir no fim do dia. Rotes Bier in tiefen Kellern começa na loja da cervejaria às 17h30, dura cerca de uma hora pelas galerias de rocha e termina com uma pequena degustação e uma passada pelo depósito de whisky. Na sexta e no sábado há uma segunda saída às 17h45. O percurso fica entre oito e doze graus constantes, então um casaco é sensato mesmo no verão.