Der Keller unter dem Kessel
1303 legte der Nürnberger Rat fest, dass nur Gerstenmalz zum Brauen dienen darf, gut zweihundert Jahre vor dem bayerischen Reinheitsgebot. 1380 ging er weiter: Wer brauen und Bier verkaufen wollte, musste einen eigenen Keller haben. Der Sandstein unter der Stadt wurde zu Gängen ausgeschlagen, stellenweise vier Geschosse tief. Der Rat kontrollierte die Arbeiten, und ein Brauer, dessen Pfeiler nicht übereinander standen, wurde bestraft.
Das war keine Zierde. Rotbier wurde kalt vergoren, in einer Zeit, in der fast alles andere obergärig war, und kalt hieß: unter der Erde. In den Kellern herrschen gleichmäßig acht bis zwölf Grad, deshalb hielt das Bier den Sommer über und deshalb konnte das Gewerbe wachsen. 25.000 Quadratmeter davon liegen unter der Altstadt. Im Winter wurde Eis in Kühldome zwischen den Geschossen gefüllt, das hielt bis in den Sommer.
Der Stil ging im 19. Jahrhundert unter, als hellere Biere billiger wurden. Das Haus in der Bergstraße, das alte Rote Brauhaus, stand jahrzehntelang ohne Sud. Seit 1984 wird wieder gebraut, unter dem Namen Altstadthof, und die Keller nebenan, im Krieg als Luftschutzbunker genutzt, sind zugänglich. Die Führung durch sie startet mehrmals täglich am Brauereiladen und dauert etwa eine Stunde, mit Probe am Ende.
Kupfer, Holz und ein rotes Malz
Die Anlage ist bewusst alt. Gebraut wird in Kupferkesseln, vergoren in Holzbottischen, das Malz kommt von Neumarkter Lammsbräu, der Hopfen von Eckert & Friedrich in Eckental — beides bio. Die Brauerei sagt, sie sei 1984 die erste in Deutschland gewesen, die ausschließlich mit ökologischen Rohstoffen braut, und dabei ist es geblieben. Verwendet werden nur Bio-Doldenhopfen, mehr Arbeit als Extrakt, und man riecht es im Sudhaus.
Das Rotbier hat 5,2 % bei 13,5 % Stammwürze: kupferfarben, weich am Gaumen, mit milder Hopfennote und einer leichten Süße aus dem roten Malz. Daneben gibt es Kellerbier mit 4,8 %, ein Schwarzbier mit 5,1 %, ein rotes Weizen mit halbem Rotmalzanteil und ein Gewürzbier für den Winter mit 5,6 %. Das rote Malz wird härter gedarrt als helles, daher kommen die Farbe und die Röstnote.
Dasselbe rote Malz geht in den Whisky. Die Destillerie läuft seit 2005 und füllt AYRER’s Single Malt ab, benannt nach der Familie Ayrer, der das Anwesen bis 1568 gehörte. Die Brauerei nennt ihn den ersten ökologischen Single Malt Deutschlands. Er reift vor Ort in kleinen Fässern, teils mit Sherry- oder Portwein-Finish. Private Fässer kann man kaufen und vor Ort reifen lassen, ein langsamer Weg, einen Keller einzurichten.
Drei Räume und eine Führung
Es gibt drei Orte zum Sitzen: das Bräustüberl, klein und schlicht, mit Blick auf das Kupfer der Brauerei; das Restaurant Bühne; und den Sommergarten, der bei gutem Wetter öffnet. In der Bergstraße 21 öffnet abends um sieben der Schmelztiegel für Bier, Musik und Feiern im Gewölbekeller. Zwischen den dreien ist Platz für ein schnelles Glas am Mittag und ein langes Essen nach der Führung.
Die Küche tut das Bier ins Essen. Schäufele kommt in Rotbiersoße mit Knödel und Sauerkraut; Blaue Zipfel sind sechs Bratwürste in Rotbieressig mit Zwiebeln; die Zwiebelsuppe ist mit Rotbier abgeschmeckt; das Schnitzel ist in geriebenem Malz paniert. Zum Nachtisch gibt es ein Beeramisu, und das ist genau, wonach es klingt. Das Gemüse kommt aus dem Knoblauchsland, dem Gärtnergürtel nördlich der Stadt.
Die Führung ist der Grund, spät am Tag zu kommen. „Rotes Bier in tiefen Kellern“ beginnt um 17.30 Uhr am Brauereiladen, dauert etwa eine Stunde durch die Felsgänge und endet mit einer kleinen Probe und einem Blick ins Whisky-Lager. Freitags und samstags gibt es einen zweiten Start um 17.45 Uhr. Auf der Strecke herrschen gleichmäßig acht bis zwölf Grad, eine Jacke ist also auch im Sommer sinnvoll.