Das Bier, das erfunden werden musste
Bis in die 1830er Jahre war das Bier von Plzeň obergärig, gebraut von Bürgern mit Braurecht, und es hielt nicht. Billigeres untergäriges Bier aus Bayern kam mit dem Wagen und verkaufte sich besser als das einheimische, das im Fass sauer wurde. 1838 machte die Stadt ihrem Ärger Luft und schüttete die schlechten Sude auf die Straße. Im Jahr darauf steckten die Bürger Geld in eine Brauerei für kalte Gärung und holten einen bayerischen Brauer.
Josef Groll kam aus Vilshofen an der Donau, wo sein Vater eine Brauerei betrieb und mit untergäriger Gärung experimentiert hatte. Am 5. Oktober 1842 braute er den ersten Sud in der neuen Bürgerbrauerei, verkauft wurde das Bier erstmals zum Martinsmarkt am 11. November. Es war hell, wo andere dunkel waren, klar, wo sie trüb waren, und es hielt. In den 1850er Jahren wurde es in ganz Böhmen nachgebraut, und die Brauerei versuchte bereits, das zu verhindern.
Der Name brauchte länger. Pilsner Bier wurde 1859 als Marke eingetragen, was andere Brauereien in Plzeň nicht daran hinderte, ihn zu benutzen, und das Unternehmen stritt jahrzehntelang darüber, was ihm gehörte. Die Wörter Pilsner Urquell und Plzeňský Prazdroj, beide für ursprüngliche Quelle, wurden 1898 eingetragen und blieben. Gebraut wird wieder in einem Hof, nach einer Zeit lizenzierter Produktion in Polen und Russland zwischen 2002 und 2017.
Der Platz und der Untergrund
Der Platz náměstí Republiky ist das Zentrum, und darüber steht der Dom St. Bartholomäus mit einem Turm von 102,26 Metern, dem höchsten Kirchturm des Landes. Knapp 300 Stufen führen zur Galerie. Daneben die Große Synagoge, 1893 vollendet und eine der größten Europas; der Stadtrat ließ den Architekten die Türme um zwanzig Meter senken, damit sie dem Dom nicht die Schau stehlen.
Unter den Straßen liegt die andere Stadt: fast zwanzig Kilometer Gänge, Keller und Brunnen, seit dem späten 13. Jahrhundert gegraben und stellenweise drei Geschosse tief. Der Rundgang führt über etwa 800 Meter und beginnt in dem Brauhaus, in dem das Biermuseum an der Veleslavínova sitzt. Unten sind es 12 °C, und man bekommt einen Helm. Am Ende gibt es einen Gutschein für ein Bier in einem der Brauereiausschänke.
Das Biermuseum sitzt seit 1958 in dem Braurechthaus aus dem 15. Jahrhundert und erklärt, was ein Braurecht war: eine Lizenz für eine feste Menge, an ein Haus gebunden und wie Eigentum gehandelt. Das Bier von Plzeň entstand in Dutzenden dieser Häuser, bevor die Bürger sie in einer Brauerei zusammenführten. Das Museum bewahrt die Mälzerei, die Keller und eine Vitrine mit Bierkuriositäten, darunter der kleinste Krug der Welt, laut Etikett.
Wo man es trinkt
Die Brauerei liegt fünfzehn Gehminuten vom Platz, über den Fluss und durch ein Tor, dessen Emblem auf einer tschechischen Goldmünze landete. Im Vorhof füllt Na Spilce die alten Gärkeller: 550 Plätze, Gewölbe aus Backstein und ungefiltertes Pilsner Urquell, das das Haus nicht verlässt. Es ist eines der größten Lokale des Landes, und es füllt sich, also reservieren oder früh kommen und an der Theke warten, bis ein Tisch frei wird. Die Halle ist laut, wenn sie voll ist, und das gehört dazu.
Na Parkánu neben dem Biermuseum zapft seit 1966 und ist der Ort für ein ruhiges Halbes und einen Teller Würste. U Salzmannů in der Pražská ist seit 1637 ein Wirtshaus und beansprucht den Titel des ältesten der Stadt. Beide pflegen Pilsner Urquell richtig, was in Tschechien Tank oder saubere Leitung heißt und nicht Flasche, und beide sind klein genug, dass man am Tresen ins Gespräch kommt.
Für Abwechslung sorgt Purkmistr in Černice, Brauerei, Hotel und Bierspa in einem Hof am Südrand, und Pivovar Raven im Norden der Stadt braut Ales statt Lager. Keine der beiden liegt im Zentrum, und beide lohnen den Weg. Gambrinus, seit 1869 hier gebraut, ist das Alltagsbier: leichter als Prazdroj, billiger und in den meisten Kneipen der Standard, wenn niemand etwas anderes verlangt.