Fermentação espontânea
O lambic não fermenta com levedura escolhida. O mosto é bombeado para o coolship no sótão, fica a noite sob janelas com venezianas e é inoculado pelo que estiver no ar de Bruxelas. Depois vai para barris de carvalho, alguns com um século, e fermenta devagar por um a três anos. Nada é adicionado; a cerveja espera, e quem faz o corte decide. O ar faz o trabalho que um laboratório de levedura faz em outros lugares.
A gueuze é um corte de lambic jovem e velho, engarrafado e com segunda fermentação, e é por isso que tem gás e gosto de sidra, casca de limão e porão. A Kriek é lambic com cerejas ácidas, a Rosé de Gambrinus com framboesas, a Fou' Foune com damascos. A fruta é de verdade, em quantidade, e nada é adoçado para ficar mais fácil.
Cantillon é orgânica desde 1999, o que importa menos para o gosto do que para os campos. A produção é contada em centenas de milhares de garrafas por ano, não em milhões, mesmo depois do novo espaço de maturação. É vendida na porta e por uma rede pequena de bares e importadores que sabem o que estão fazendo. Ainda é uma cervejaria pequena em qualquer medida.
O museu que salvou a cervejaria
Nos anos 1970, o lambic era considerado antiquado e a Cantillon estava perto de fechar. Jean-Pierre Van Roy fundou o Museu da Gueuze de Bruxelas em 1978 como forma de manter as portas abertas, com visitas, degustações e um discurso. O museu não salvou uma ruína para turistas; salvou uma cervejaria em atividade deixando as pessoas atravessá-la. Começou como plano de sobrevivência, não como homenagem.
A visita é livre de segunda a sexta, exceto quarta, e guiada aos sábados. Dura cerca de uma hora e termina com três amostras: lambic, gueuze e uma cerveja de fruta. Você passa pela tina de mostura, pelo coolship, pelos barris e pela linha de envase, num prédio que continua produzindo enquanto você olha. O percurso é curto, e os barris são a melhor parte.
A sala é fria, úmida e cheira a madeira e fermentação. Não há multimídia, nem tela interativa, nem loja desenhada por consultoria. A loja vende garrafas a preços mais baixos que os dos bares de cerveja da cidade, e esse é o melhor argumento para ir a Anderlecht em vez de beber lambic no centro. Comprar uma garrafa ali é a forma mais simples de apoiar o lugar.
A visita
A Cantillon fica na Rue Gheude 56, em Anderlecht, a quinze minutos a pé da Bruxelas-Midi. O bairro não é bonito: uma rua de atacado, um viaduto ferroviário, algumas padarias e o cheiro do canal num dia quente. Isso faz parte do ponto. A cervejaria está onde sempre esteve, não onde um visitante a colocaria. Não há placa que valha uma foto.
O horário é das 10h às 16h, segunda, terça, quinta e sexta, com a loja aberta até as 17h. Sábado é só visita guiada, com reserva online, e a cervejaria fecha quarta, domingo e feriados. A produção vai de outubro a abril, aproximadamente; para ver o coolship em uso, venha no inverno. A bilheteria fecha às 16h. Sem exceção. Chegue antes.
Não espere um brewpub. Não há cozinha, nem mesas, nem almoço. A degustação é em pé, no fim, e a dose é generosa. Coma antes ou depois no Marolles ou em Saint-Guidon, e dê tempo a si mesmo: a visita é curta, mas os barris recompensam uma caminhada lenta. Um copo de gueuze de estômago vazio é um erro. Coma antes.