O jardim sobre o porão
O jardim tem cerca de 350 lugares e é servido à mesa, o que não é regra na Francônia. Fica atrás do bar, num terreno que já foi o porão de cerveja da casa: três andares de abóbadas cavadas na rocha, onde a cerveja era guardada e resfriada com gelo dos lagos vizinhos, sob castanheiros que ainda fazem sombra nas mesas. As árvores são velhas, os bancos simples, e a cerveja chega em bandeja.
A vista é o motivo da subida: o declive verde até a Altenburg, com os telhados da cidade velha abaixo e ao lado. É um dos porões de cerveja mais antigos de Bamberg, e os castanheiros fazem o mesmo trabalho lá em cima — sombra, para a cerveja ficar fresca no verão. Os bancos olham para a colina, não para a cidade, o que diz muito sobre os frequentadores.
No inverno, o mesmo terreno recebe Eisstockschießen de novembro a fevereiro, a versão francônia do curling e um bom motivo para subir quando o jardim está fechado. O bar tem 80 lugares na sala antiga, 65 no Laurenzi e 80 no salão da cervejaria, com um cardápio que vai do Schäuferla ao Sauerbraten e miúdos. Os miúdos não são curiosidade aqui; fazem parte da oferta, cozidos sem enfeite.
Uma cervejaria do tamanho de uma casa
A produção é de cerca de 990 hectolitros por ano, o que a coloca entre as menores de Bamberg e faz da cerveja um produto essencialmente da casa. Três cervejas o ano todo: uma Lager de 12,4% de extrato e 4,9%, uma Helles de 11,4% e 4,7%, e uma Kellerbier de 12,4% e 4,9%, não filtrada e servida turva. A casa publica os números de cada uma no próprio site, o que é mais do que a maioria faz.
A casa foi construída por Franz Friedrich von Greifenklau, cônego da catedral, no início do século XVIII, num terreno mencionado pela primeira vez em 1585. Com sua morte em 1729, passou ao cervejeiro Willibald Mayer e depois por uma série de donos até Sigmund Brockard comprá-la em leilão em 1914 por 38 mil marcos. O prédio estava em tal estado que ele mandou produzir em outra cervejaria, a Riegelhof, até 1919.
Quatro gerações depois, a família ainda toca a casa: Sigmund Brockard e a irmã Ulrike Göller, com uma equipe pequena e sem ambição de crescer. A sala de brassagem foi reconstruída no fundo do terreno nos anos 1970, e a tecnologia foi trocada de novo em 2021. O que não mudou é a aritmética: 990 hectolitros, vendidos em poucos quilômetros, numa cidade de onze cervejarias.
O ano em cinco cervejas
O ano da Greifenklau merece planejamento. Janeiro começa com bocks claras e lupuladas a frio, servidas na tradição do “Vom Stärk' antrinken” — beber para tomar força. Março traz uma Roter Bock de 16,8% de extrato e 7,0%, cor de cobre e maltada. Maio traz a Greif-R, uma lager com nota de fumaça, o mais perto que a casa chega da especialidade dos vizinhos. Setembro é Märzen, e novembro é o Bockbieranstich, com uma bock de 16,4% e 6,9%.
O resultado é uma cervejaria silenciosa na maior parte do ano e com um motivo de visita em cada estação. As cervejas não são experimentais; são precisas, e as sazonais dão aos frequentadores algo para discutir no alto da colina. A produção pequena explica o resto: não há excedente para exportar, e o que sobra fica na cidade. É esse o modelo inteiro, e funciona desde 1914.