Por que 1842 aconteceu
Nos anos 1830, os burgueses de Plzeň tinham um problema que se sentia no paladar. A cerveja deles era de fermentação alta e não durava, enquanto a de fermentação baixa mais barata chegava da Baviera e vendia mais rápido. Em 1838 a cidade despejou os barris encalhados na rua e, em 1839, os burgueses com direitos de fabricação fundaram uma empresa para construir uma cervejaria de fermentação fria. O lugar tinha o que era preciso: água mole e caves que podiam ser cheias de gelo cortado nos lagos de Bolevec.
Contrataram Josef Groll, filho de um cervejeiro de Vilshofen an der Donau que vinha trabalhando com fermentação baixa. O primeiro lote foi brassado em 5 de outubro de 1842, e a cerveja foi vendida na feira de São Martinho, em 11 de novembro. Era clara porque o malte era secado de leve, límpida porque maturava no frio por semanas e estável porque o fermento trabalhava no fundo do tanque. Nenhuma dessas coisas era nova isolada. Juntas, fizeram um estilo.
A cópia começou quase na mesma hora, e a nomeação também. Pilsner Bier foi registrado em 1859; as palavras Pilsner Urquell e Plzeňský Prazdroj, ambas com sentido de fonte original, foram registradas em 1898. A essa altura a cerveja já ia para a América do Norte e a cervejaria era fornecedora oficial da corte imperial em Viena. Nove em cada dez cervejas produzidas no mundo hoje são lagers claras, e a árvore genealógica volta a este pátio.
A sala, as caves, a visita
A visita dura 100 minutos e começa no pátio da cervejaria, em U Prazdroje 64/7, sob um portão e uma caixa-d'água tombados como monumentos culturais em 2008. Um ônibus leva até a linha de envase, onde a esteira enche 120 mil garrafas por hora. A antiga sala de brassagem continua lá, com as caldeiras de cobre de 1931, e depois vêm as caves.
Nove quilômetros de caves foram escavados na rocha, entre doze e vinte e dois metros abaixo do pátio, e a visita percorre um trecho entre fileiras de barris de carvalho. No fim há um chope de Pilsner Urquell não filtrada e não pasteurizada, direto do barril de maturação. É o único lugar do mundo onde essa cerveja existe. Nenhuma garrafa e nenhum tanque em outro lugar têm o mesmo líquido.
Lá em cima, a Na Spilce ocupa as antigas caves de fermentação com 550 lugares e serve Pilsner Urquell não filtrada de tanque, o mais perto que a maioria das pessoas chega do chope da cave sem ingresso de visita. O Museu da Cerveja, numa casa de direitos de fabricação do século XV na Veleslavínova, explica a parte que a visita pula: como a cidade fazia cerveja antes de 1842, em dezenas de casas, cada uma com licença e caldeira.
O nome e quem é dono agora
A marca já teve vários donos e um só endereço. A SABMiller controlou a cervejaria desde 1999; quando a AB InBev comprou a SABMiller em 2016, os reguladores da concorrência a obrigaram a vender a Pilsner Urquell, e a japonesa Asahi assumiu em 2017. Entre 2002 e 2011 parte da cerveja foi feita sob licença em Tychy, na Polônia, e entre 2004 e 2017 em Kaluga, na Rússia. Desde 2017, só é produzida em Plzeň.
O nome é outra discussão. Pilsner é um topônimo que virou estilo, o que acontece com cervejas bem-sucedidas, e a cervejaria passou um século e meio tentando impedir que outros o usassem. Não conseguiu, e o estilo hoje é feito em toda parte. O que ela tem é a palavra Urquell, o portão, as caves e o fermento, e o fato de a cerveja ser feita na cidade que deu nome ao estilo.
A versão prática: a visita é o programa, reserve e vá de manhã se puder, porque as caves são frias e a degustação é generosa. Depois volte a pé para o centro e beba a mesma cerveja num bar sem turistas, para sentir a diferença. Os bares são mais baratos que o pátio da cervejaria, e a cerveja percorreu cerca de um quilômetro, que é toda a distância de que precisa.