Eine Brauerei für den Hof
Wilhelm V. ordnete den Bau am 27. September 1589 an, auf dem Gelände des alten Hühnerhauses beim Alten Hof, und holte einen Braumeister aus dem Benediktinerkloster Geisenfeld, der ihn betrieb. Das Motiv war die Buchhaltung. Der Hof kaufte Bier aus Einbeck in Sachsen, teuer und nur im Frühjahr lieferbar, und ein Herzog mit Hausstand braute lieber sein eigenes Braunbier, dunkler und süßer als die Zufuhr aus dem Norden.
1602 starb der letzte Graf von Degenberg, und das Weißbierprivileg fiel an Maximilian I. zurück. 1607 ließ er am Graggenau, dem Standort des heutigen Hauses, ein Weißes Bräuhaus errichten; das Braunbier folgte 1608. 1610 erlaubte er den Verkauf an Wirte, und Münchens Tavernen mussten Hofbräu ausschenken, ob sie wollten oder nicht. Die Pflicht hielt sich, in welcher Form auch immer, bis ins 19. Jahrhundert.
Das 19. Jahrhundert machte daraus ein Wirtshaus. Ludwig I. öffnete es 1828 für alle, und 1852 übergab Maximilian II. das Ganze dem bayerischen Staat, dem es noch gehört. Am 22. Mai 1896 wurde am Platzl zum letzten Mal gebraut; das alte Haus wurde abgerissen, das heutige entstand 1896 und 1897, und am 9. Februar 1897 öffnete die Schwemme wieder. Die Brauerei zog zuerst nach Haidhausen, 1988 dann nach Riem.
Die Schwemme
Der Saal im Erdgeschoss fasst 1.300 Menschen unter einem Gewölbe, und die Tische sind mit Initialen, Daten und kleinen Erklärungen geritzt, einige seit 1897. Die Blaskapelle spielt fast täglich auf einer Bühne mitten im Raum. Das Repertoire ist bayerisch, die Lautstärke hoch, und der Saal singt mit, was er kennt. Es gibt keine stille Ecke. Der Raum ist die Vorstellung.
Unten nimmt man keine Reservierungen an. Man geht hinein, sucht eine Lücke auf der Bank, fragt, ob frei ist, und setzt sich. Die Kellner tragen sechs oder acht Maß auf einmal und haben kein Interesse an langen Gesprächen; eine Karte bringt niemand, ohne dass man fragt. Oben lassen sich Bräustüberl und Wappensaal buchen, was Münchner Familien tun, wenn sie den Saal ohne Gedränge wollen.
Die Karte ist kurz und schwer: Schweinsbraten, Haxn, Leberknödel, Käsespätzle, Sauerkraut, Suppen und Soßen aus dem Haus. Das Brot kommt von den Bäckern des Hauses, das Mehl aus der Hofbräuhaus-Kunstmühle nebenan, die seit Jahrhunderten für dieselbe Adresse mahlt. Die Nachspeisen kommen von den Konditoren des Hauses: Kaiserschmarrn, Apfelstrudel, Bayerisch Creme. Die Portionen sind groß, die Preise sind Innenstadtpreise, und die Küche schließt vor dem Saal.
Was man bestellt
Hofbräu Original mit 5,1 Prozent ist der Standard und das Bier, das die meisten meinen, wenn sie Hofbräu sagen: ein Helles mit festem Malzkörper, 24 IBU und trockenem Abgang. Dunkel ist die dunklere Bestellung, weicher und besser zu Braten. Münchner Weisse deckt die Weißbiertrinker ab, und sie ist das einzige Bier hier mit direkter Linie zum Hof, der das Weißbiermonopol zweihundert Jahre hielt.
Maibock erscheint im Frühling und ist das älteste helle Bockbier Münchens. Oktoberfestbier kommt im Herbst. Die Brauerei steht heute in Riem, an der Hofbräuallee, es gibt hier also keine Maischpfanne zu sehen; das erwartete Kupfer gehört zur alten Geschichte. Das hier ist ein Trinksaal mit dem Namen einer Brauerei, und er entschuldigt sich nicht dafür. Wer trotzdem Brauereiluft will, bucht die Führung in Riem.
Der Zeitpunkt zählt mehr als der Platz. Vor elf ist der Saal halb leer, die Kapelle ist zu hören und die Kellner haben Zeit. Nach neun ist er voll, die Gänge sind blockiert, und der Lärm ist das Programm. Der Samstagnachmittag kombiniert beides: voll und langsam. Es ist derselbe Saal, nur zu verschiedenen Stunden. Entscheiden Sie, wofür Sie gekommen sind, und kommen Sie entsprechend.