A cerveja que precisou ser inventada
Até a década de 1830, a cerveja de Plzeň era de fermentação alta, feita por burgueses que detinham os direitos de fabricação, e não durava. Cerveja de fermentação baixa mais barata chegava da Baviera em carroças e vendia melhor que a local, que azedava no barril. Em 1838 a cidade fez sua reclamação despejando os lotes ruins na rua. No ano seguinte, os burgueses investiram numa cervejaria feita para fermentação fria e contrataram um mestre cervejeiro bávaro.
Josef Groll veio de Vilshofen an der Donau, onde o pai tinha uma cervejaria e vinha trabalhando com fermentação baixa. Ele fez o primeiro lote na nova Cervejaria dos Burgueses em 5 de outubro de 1842, e a cerveja foi vendida pela primeira vez na feira de São Martinho, em 11 de novembro. Era clara onde as outras eram escuras, límpida onde eram turvas, e durava. Nos anos 1850 já era copiada pela Boêmia, e a cervejaria já tentava impedir.
O nome demorou mais a se firmar. Pilsner Bier foi registrado como marca em 1859, o que não impediu outras cervejarias de Plzeň de usá-lo, e a empresa passou décadas discutindo o que era seu. As palavras Pilsner Urquell e Plzeňský Prazdroj, ambas com sentido de fonte original, foram registradas em 1898 e são as que ficaram. A cerveja voltou a ser feita num único pátio, depois de um período de produção licenciada na Polônia e na Rússia entre 2002 e 2017.
A praça e o subsolo
A praça náměstí Republiky é o centro, e a Catedral de São Bartolomeu domina a praça com uma torre de 102,26 metros, a mais alta torre de igreja do país. São quase 300 degraus até a galeria. Ao lado fica a Grande Sinagoga, concluída em 1893 e uma das maiores da Europa; o conselho da cidade obrigou o arquiteto a baixar as torres em vinte metros para que não competissem com a catedral.
Sob as ruas está a outra cidade: quase vinte quilômetros de passagens, caves e poços, escavados desde o fim do século XIII e, em alguns pontos, com três andares de profundidade. O passeio cobre cerca de 800 metros e começa na casa de direitos de fabricação que abriga o Museu da Cerveja, na Veleslavínova. Lá embaixo faz 12°C e eles entregam um capacete. No fim, você recebe um voucher para uma cerveja em um dos bares da cervejaria.
O Museu da Cerveja ocupa a casa de direitos de fabricação do século XV desde 1958, e é o lugar para entender o que era um direito de fabricação: uma licença para produzir uma quantidade fixa, ligada a uma casa e negociada como propriedade. A cerveja de Plzeň era feita em dezenas dessas casas antes de os burgueses reunirem tudo numa cervejaria só. O museu guarda a malteria, as caves e uma vitrine de curiosidades, incluindo o menor caneco do mundo, segundo a etiqueta.
Onde beber
A cervejaria fica a quinze minutos a pé da praça, do outro lado do rio e depois de um portão cujo emblema acabou numa moeda de ouro tcheca. No pátio interno, a Na Spilce ocupa as antigas caves de fermentação: 550 lugares, tijolo abobadado e Pilsner Urquell não filtrada que não sai do prédio. É um dos maiores bares do país e enche, então reserve mesa ou chegue cedo.
Na Parkánu, ao lado do Museu da Cerveja, serve desde 1966 e é o lugar para um meio litro tranquilo e um prato de linguiças. U Salzmannů, na Pražská, é um bar desde 1637 e reivindica o título de mais antigo da cidade. As duas tratam bem a Pilsner Urquell, o que, na República Tcheca, significa tanque ou chopeira limpa, não garrafa.
Para variar, a Purkmistr, em Černice, é cervejaria, hotel e spa de cerveja num pátio rural na saída sul, e a Pivovar Raven, no norte da cidade, faz ales em vez de lager. Nenhuma das duas fica no centro, e as duas valem o desvio. A Gambrinus, produzida aqui desde 1869, é a cerveja do dia a dia: mais leve que a Prazdroj, mais barata e, na maioria dos bares, o chope padrão.