Warum es nach Rauch schmeckt
Bevor im 19. Jahrhundert die indirekte Darre kam, trocknete jede Brauerei ihr Malz über offenem Feuer. Der Rauch ging ins Korn, und das Korn ging ins Bier. Fast ganz Europa ersetzte das Verfahren durch Heißluftdarren und vergaß den Geschmack. Bamberg nicht: Das Malz für Schlenkerla wird bis heute über Buchenholz getrocknet — deshalb riecht das Bier nach kaltem Kamin und schmeckt beim ersten Schluck nach Speck und Roggenbrot.
Das erste Glas ist das schwierige. Beim dritten ist der Rauch kein Geschmack mehr, sondern der Rahmen, in dem alles andere steht — die Malzsüße, das trockene Finish, die Art, wie es durch eine Platte Räucherschinken schneidet.
Der Name ist jünger als das Bier. Schlenkerla kommt von schlenkern und setzte sich erst Ende des 19. Jahrhunderts durch — ein Spitzname für das Haus oder für den Heimweg. Das Gebäude ist die ältere Geschichte: Dominikanerstraße 6, das Haus zum Blauen Löwen, mit einer seit 1405 belegten Besitzerreihe, im alten Dominikanerviertel neben der Kirche.
In der Gaststube
Der Raum ist dunkles Holz, niedrige Decken, lange Tische, an denen sitzt, wer sich dazusetzt. Keine Musik, kein Fernseher. Das Bier läuft per Schwerkraft aus einem Eichenfass hinter der Theke, kommt im Steinzeugkrug, und die Karte ist fränkische Küche ohne Attitüde: Schweineschulter, Bratwürste, Sauerkraut, eine Scheibe Brot mit Schmalz.
Es ist eine Arbeitsstube, kein Museum. Die Einheimischen stehen an der Theke für ein schnelles Bier auf dem Heimweg, Besucher bleiben sitzen. Beide sind willkommen, und niemand drängt hinaus.
Das Haus zapft mehr als die berühmte Märzen: ein geräuchertes Weizenbier, einen Urbock, einen eichenholzgeräucherten Doppelbock, ein kirschholzgeräuchertes Rotbier, ein erlenholzgeräuchertes Schwarzbier und — der Grund, eine Reise zu planen — das Fastenbier, ungefiltert mit rund 5,9 %, nur zwischen Aschermittwoch und Ostern am Holzfass.
Ein Termin gehört in jeden Bierkalender: der 23. Juli, der Rauchbierbewahrungstag, an dem die Brauerei besondere Märzen-Editionen zapft — eine ungefilterte und eine helle —, die es nur diese Woche gibt.
Das Gebäude ist Teil des Arguments. Die Gaststube liegt im alten Dominikanerviertel, wenige Schritte von der Kirche, in einem Haus, das seit dem 15. Jahrhundert Bier verkauft — eine der ältesten durchgehend betriebenen Brauereigaststätten der Welt.